Recette de huoguo 火锅

Vous l’avez sûrement remarqué, un de nos plat préférés chinois c’est le hotpot (火锅 [huǒguō] en chinois, littéralement « pot au feu »), ou fondue chinoise (j’aime pas ce mot, y a rien de fondu dedans, on devrait plutôt traduire ça par « pot au feu chinois »). En fait il y a autant de recettes que de hotpot, mais s’il y a une règle universelle, c’est qu’on ne hotpot (du verbe hotpoter) qu’avec des gens qu’on aime. C’est un plat très convivial, un peu comme la fondue savoyarde, ça se fait en bonne compagnie. Le principe est assez simple : on vous apporte un bouillon brûlant, plus ou moins épicé (parfois même deux bouillons différents), et un choix d’ingrédient crus, que vous déposez vous-même dans le bouillon et que vous devez aller repêcher plus tard (avec des baguettes, bien évidemment!). J’ai essayé de compiler quelques recettes pour vous donner une idée de recette, librement adaptable selon votre goût.

L’équipement :

Il vous faut de quoi garder le bouillon bien chaud sur la table, comme par exemple un appareil à fondue électrique ou un petit réchaud. Un grand plat à poser dessus, idéalement avec une séparation, comme ça vous pouvez faire deux bouillons pour que tout le monde s’y retrouve (par exemple une version avec et sans épice).

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L’équipement parfait

Une table chinoise sera dressée avec des petits bols (où l’on met la nourriture piochée dans le bouillon), des assiettes (où l’on met les déchets), des coupelles pour la sauce (chacun prépare sa propre sauce selon ses préférences) et évidemment des baguettes et des cuillères, mais faites selon ce que vous préférez (les chinois ne sont pas très protocolaires de toutes façon) : louches, écumoires et fourchettes feront très bien l’affaire !

Le bouillon :

C’est peut-être l’élément qui varie le plus selon les régions. Il peut s’agir d’un bouillon de bœuf ou de poulet, d’une sauce à base de tomate, d’eau de noix de coco, ou encore d’une version liquide de l’enfer (je parle du célèbre bouillon de la fondue de Chongqing, rempli de piments et de poivre du Sichuan, ça arrache mais qu’est ce que c’est bon!). Il est aussi possible d’en trouver tout faits dans le commerce. Le plus simple pour commencer est de faire fondre un bouillon cube dans de l’eau bouillante et d’y ajouter un peu de gingembre, d’ail, d’anis étoilé, de piment et de poivre du Sichuan selon vos préférences.

Les sauces :

Dans un restaurant chinois, vous trouverez un buffet avec des dizaines d’ingrédients destinés à être mélangés pour faire une sauce. Chaque invité va se faire son propre mélange dans sa coupelle, dans lequel il trempe les ingrédients sortis du bouillon avant de les déguster. Voici une liste d’ingrédients que vous pouvez mettre à disposition de vos invités :

– sauce soja
– huile d’arachide
– huile de sésame
– pâte de sésame
– graines de sésames
– beurre de cacahuètes
– huile pimentée
– piments émincés
– piments secs
– coriandre hachée
– ciboulette
– ail pressé
– sauce nuoc-nam

J’en oublie beaucoup (il y a des choses que je n’ai jamais identifié), mais faites confiance à votre imagination ! Sinon, faites simplement une sauce à base de sauce soja, beurre de cacahuètes, ciboulette et ail pour tout le monde, c’est une valeur sûre.

Les ingrédients :

Je ne peux pas faire ici une liste complète de tout ce qu’il est possible de mettre dans un hotpot, car on peut tout mettre dans un hotpot ! Mais voilà un aperçu des choses les plus courantes et/ou que je préfère. Il n’est pas rare de mélanger viandes et poissons dans la cuisine chinoise, et le hotpot ne fait pas exception. Ce qui compte, c’est d’avoir un peu de tout. Par exemple, pour un hotpot pour quatre, prévoyez deux types de verdures, trois ou quatre légumes, deux ou trois viandes et deux ou trois poissons, ainsi qu’une sorte de nouilles.

Légumes et verdure :

– des feuilles de verdure, comme de la laitue, du choux chinois, des épinards, de la coriandre fraîche… Ça cuit vite et ça prend le goût du bouillon, c’est très agréable au début du hotpot en attendant que les autres ingrédients cuisent, ou quand vous commencez à caler mais que vous être encore gourmant.

– des racines : pomme de terre, carottes, racine de lotus, navet… à couper en tranches fines et à mettre rapidement dans le bouillon, car ça va mettre du temps à cuire.

– des champignons : qu’importe la sorte ! De Paris, Shiitake, « aiguilles », bolets, morilles ou même truffes si vous en avez les moyens !

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Les champignons « aiguilles », à droite, sont délicieux dans un hotpot !

– du tofu. Il y a plein de sortes de tofus différent, pas seulement le bloc de tofu frais (pas pratique du tout en hotpot à mon avis). Mon préféré c’est la peau de tofu, qu’on peut acheter sec ou frais, avec une texture agréable et qui prend bien le goût du bouillon, ou encore des nouilles de tofu.

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La peau de tofu, ça paye pas de mine mais c’est bon

– pousses de bambou

– des tranches de maïs doux. Un de mes ingrédients préférés, ça prend bien le goût et en même temps c’est u peu sucré, ça fait du bien si le hotpot arrache. Achetez quelques épis et couper les en tranche de deux à trois centimètres d’épaisseur.

Viandes :

A couper en tranches très fines pour que ça cuise rapidement.

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– bœuf
– agneau (mon préféré !)
– poulet
– porc
– boulettes de viande
– abats : tripes, intestins, langue de bœuf, rognons, foie… sont un vrai délice dans le hotpot, et donnent du goût au bouillon. Pour le faire vraiment à la chinoise, ne manquez pas d’ajouter des pattes des poulet, que vous décortiquerez bruyamment avec vos dents à la fin du repas pour en manger la peau et les cartilages.

Fruits de mer :

– crevettes
– coquillages (moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, palourde…)
– fines tranche de poissons (saumon, basse, flétan…)
– calamars et encornet (testé et approuvé par Mathieu)
– surimi (en Chine ils n’enlèvent pas le plastique avant la cuisson, je vous conseille de le faire quand même)
– boulettes de poisson

Nouilles et riz :

Histoire de se caler le ventre, mettez à cuire au moins une sorte de nouilles ou de vermicelles, que ce soit de riz, de blé, d’igname, de tofu, etc. Si elles sont fraîches, mettez les à cuire directement, si elles sont sèches, faites les cuire au préalable.

Sinon, vous pouvez proposer un bol de riz blanc par personne ; les convives pourront l’assaisonner avec une cuillère de bouillon à la fin du repas.

A table !

Disposez le bouillon bien chaud au centre de la table, et les ingrédients préparés et crus sur des assiettes à coté (si vous avez une desserte, c’est le moment de vous en servir!). Mettez les à cuire au fur et à mesure (si vous en mettez trop d’un coup, le bouillon va se refroidir et rien ne va cuire ; le bouillon devrait toujours frémir). Certaines choses mettent plus de temps à cuire que d’autre, mettez des choses longues à cuire au début, puis des choses plus rapides à cuire comme la verdure pour patienter. Piochez dans le bouillon au fur et à mesure avec vos baguettes (ou avec des baguettes de service si vous ne souhaitez pas que chacun trempe sa salive), et n’oubliez pas de proposer vos trouvailles à vos convives, surtout s’ils ont du mal avec les baguettes. Il est aussi possible de vous servir avec un écumoire pour les choses glissantes (bloc de tofu…) ou si vous ne vous sentez pas à l’aise avec les baguettes.

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Bon appétit !

Élise

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